首页-摩根娱乐-首页随着社会的进步，我们生活品质和品味大幅度提高，对餐桌膳食的要求也越来越高，对食品安全、营养风味、食品新鲜和功能有了革命性的认识。

　　鸡蛋，它一直是我们日常生活不可缺少的，蒸炒煎煮它样样的都行。在如今的商场上，我们可以看到各种各样的鸡蛋，土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋、富哂鸡蛋等等。但是，不论什么样的鸡蛋，鸡蛋的品质至关重要，那么我们在日常生活中购买鸡蛋时该如何判断鸡蛋的品质呢。

　　对于一枚理想的鸡蛋，我们首先要确定是“无抗鸡蛋”，当然这要靠饲养者的操守和实验室检测监督来完成；其次是确保优质新鲜；最后还要强化各种营养。

　　生产中我们评判一种饲料的质量的方法多是以同一鸡群饲喂不同饲料，然后统计分析一系列关于蛋鸡生长性能和生产成绩的评估指标——包括蛋鸡的体重、存活率、开产日龄、采食量、产蛋率、蛋重、 料蛋比等；为更精准地分析，鸡蛋作为蛋鸡养殖的核心产品，它的品质自然也是评估重点之一。

　　鸡蛋的结构主要由蛋壳、蛋白、蛋黄组成。蛋壳的主要成分为碳酸钙，对保护鸡蛋不受微生物入侵起着重要的作用。蛋壳上密布气孔，这些气孔的作用是为作为种蛋受精后胚胎发育提供气体交换的通道。作为我们平常吃的商品鸡蛋都是非受精卵，所以不存在胚胎。

　　紧挨着蛋壳的是两层蛋壳膜—外壳膜紧贴着蛋壳，而内壳膜则包裹着蛋白，保护了鸡蛋的内部物质，防止水分蒸发。 当鸡蛋从41°C温度的母鸡体内产出时，温度的骤降会使鸡蛋的内容物收缩，这时候空气就会从鸡蛋钝头进入，在外壳膜和内壳膜之间形成一个空间，我们称之为气室（温差越大气室越大）。

　　蛋壳膜里面部分就是蛋白部分。蛋白又可分为浓蛋白（内圈的靠近蛋黄的部分）和稀蛋白（外圈的靠近蛋壳的部分）。浓蛋白的浓稠度高，呈胶状，并含有溶菌酶，在鸡蛋储存期间可以起到抗菌作用，保护蛋黄不受污染。而稀蛋白呈自由流动的水样胶状，并且不含溶菌酶。

　　当鸡蛋自母鸡体内产出后后，随着时间的流逝，鸡蛋会发生很大的变化。主要如下：

　　1.鸡蛋内的水分和二氧化碳会逐渐流失， 空气进入越来越多，气室就会越来越大，因此蛋重越来越低；

　　2.蛋黄膜和系带的弹性逐渐减弱，蛋黄位置开始松动、形态也逐渐松散。严重者变为散黄蛋；

　　3.内圈浓蛋白会被蛋白酶逐渐分解而变成稀蛋白；同时溶菌酶也被破坏，失去杀菌能力；

　　4.随着失去了溶菌酶和各种膜的保护后，微生物更容易侵入鸡蛋，继而大量繁殖，使鸡蛋变质。

　　鸡蛋品质须首先满足消费者对鸡蛋的安全性和新鲜度的诉求。而在正常情况下（即无有毒有害物质沉积的情况下），新鲜度直接影响着鸡蛋的安全和品质，评估鸡蛋的新鲜度从以下几个方面：

　　1、气室大小是判断鸡蛋新鲜度的的重要指标。鸡蛋气室的大小可以通过对鸡蛋进行照检测得。通过测量气室的高度，便可判断鸡蛋的新鲜度。在发达国家的商品鸡蛋分级方法中，以气室变化作为重要的指标之一。

　　2、蛋黄位置和蛋黄指数。照检的时候，如果蛋黄偏离中心、松动、漂移，则表示系带和蛋黄膜不再强韧，不是新鲜的鸡蛋。

　　3、浓蛋白的高度。为方便测量大家一般采用哈夫单位来表示浓蛋白高度。一个哈夫单位 =「100 x log (蛋白高度-1.7*蛋重*0.37+7.6)」。哈夫单位消除了不同大小的鸡蛋，蛋白高度的绝对值不在一个水平上对评估结果的影响，哈夫单位的指标范围从100到30，100表示质量最好，30则为最差。

　　4、感官鉴定和蛋壳质量。通常我们可以通过感观鉴定鸡蛋的新鲜与否。我们可以观察鸡蛋的清洁程度、蛋壳有没有发霉、有没有破损，鸡蛋有没有特殊气味，大致知晓鸡蛋是不是还能食用。当细菌入侵，破坏了蛋白结构们往往会造成散黄，同时蛋液也会变得浑浊，散发臭味，这时的鸡蛋将不再能够安全食用。

　　以上所讲的这些指标，便是行业内评估鸡蛋的安全性和新鲜度的常用指标了。如今的现代化规模化鸡蛋生产，从采集、清洗、干燥，到照检、分级、筛选，再到装箱，全程都自动可控，因此大大降低了鸡蛋被污染的概率。再加上物流和电商的发展，从生产端到消费端的时间大大缩短，保证了鸡蛋的新鲜度。

　　以上所讲的这些指标，便是行业内评估鸡蛋的安全性和新鲜度的常用指标了。如今的现代化规模化鸡蛋生产，从采集、清洗、干燥，到照检、分级、筛选，再到装箱，全程都自动可控，因此大大降低了鸡蛋被污染的概率。再加上物流和电商的发展，从生产端到消费端的时间大大缩短，保证了鸡蛋的新鲜度。