宗盛APP“这就是绝招、秘方了，是用了30年的老酸水”，谭大姐听到有人称赞酸萝卜好吃，淡淡地说道。有一个从吉首来的人很是好奇，腌制酸菜在湘西、湘西南极为常见，通常得泡上一段时间，按此推论，谭大姐一天卖出100斤酸菜，酸水缸里还得腌有上1000斤的菜。其实不然，谭大姐的酸菜都是每天备好的新鲜蔬菜，只需一天就可泡成酸菜。这种历经数十年的老酸水，一打开即可闻到浓烈的酸味。新鲜蔬菜只需一个昼夜，甚至更短的时间，就被这老酸水驯服，丢掉了本有的新鲜原味。哪怕是一碗米粉，放上些许酸菜，再拌上两勺油泼辣椒，吃起来依然是酸酸的。这

　　2014年6月8日下午两点，已嫁至长沙的辰溪姑娘米静回到娘家所在的辰溪，直扑该县奎星阁附近的这家谭姨酸萝卜店，只为吃上一碗酸萝卜、酸黄瓜等各式酸味。尽管正值午休时分，但在半小时里，有50多人先后涌入这家位于辰溪县城奎星阁附近的、面积约20平米的小店，每人消费不过20元，酸萝卜是必不可少的，另有长豆角、黄瓜、蒜苗、藕片等。此店是谭大姐从30年前开始打理的，一天卖出酸菜近100斤。

　　“这就是绝招、秘方了，是用了30年的老酸水”，谭大姐听到有人称赞酸萝卜好吃，淡淡地说道。有一个从吉首来的人很是好奇，腌制酸菜在湘西、湘西南极为常见，通常得泡上一段时间，按此推论，谭大姐一天卖出100斤酸菜，酸水缸里还得腌有上1000斤的菜。其实不然，谭大姐的酸菜都是每天备好的新鲜蔬菜，只需一天就可泡成酸菜。这种历经数十年的老酸水，一打开即可闻到浓烈的酸味。新鲜蔬菜只需一个昼夜，甚至更短的时间，就被这老酸水驯服，丢掉了本有的新鲜原味。哪怕是一碗米粉，放上些许酸菜，再拌上两勺油泼辣椒，吃起来依然是酸酸的。这是出乎很多人意料的，哪怕是以凶猛著称的辣椒，在这老酸水面前也败下了阵来。

　　酸能打败辣，不只是在一碗米粉的这一狭小擂台上，还在更广泛的阵地上展开交锋。如靖州县三锹乡地笋苗寨，2014年初的苗年节，人们就拿出了大碗的酸肉招待来客。在通道的坪坦侗寨，人们同样对酸肉、酸鱼钟爱有加。此前，在永顺南郊的若西寨，人们则以一种“九斤兜”的青菜为原料，腌制成酸青菜，它呈金黄色丝状，软脆，微酸，清香爽口，在清代曾为贡品，故又称贡菜。

　　在这些酸味中，最为日常的则是一道酸汤。在2014年3月28日晚，保靖县夯沙乡夯吉龙承道在炒出酸豆角后，用一碗水涮洗铁锅后，把锅里沾着的酸味都洗进水里，再加入盐和味精，将其盛出招待客人，称之为“洗锅酸汤”。这是一种余料利用的食材加工方式，更广泛的还有淘米水。在大湘西的山区，不论苗侗两族、还是汉族，很多人家时常会把淘米水加热、陈放至有酸味，再以此调制各种菜品，最普遍的是加入各种干制菜的神仙汤，酸劲十足。那么，一味酸汤为何夺得人们的喜爱？

　　关于酸汤的来历，在龙承道所在的夯吉苗寨有一个这样的传说。由于山里不产盐，古代山民无盐可食。相传一位先祖将淘米水放进置于灶上的坛子，几日后，老人将已发酵变酸的酸汤取出一尝，口感酸溜溜的还不错。于是，老人将之与蔬菜、肉类等一并煮食，发现酸食既可口下饭又可替代盐巴，此事后在苗岭山间传开，人们纷纷效仿制作。

　　这则传说的寓意在于，为寨人终日吃酸菜提供一个理由。实际上，在像夯吉一样嗜酸的村寨，湘西地区随处可见，人们对酸味的钟爱有着更复杂的由头。

　　如果说用淘米水制作酸汤是用来替代盐巴，那么在不匮乏食盐的日子里，人们腌制酸食则是为了保鲜与贮存。一般常温下保质期达2个月不变味，密封包装保质期达半年之久。居住在山脚、水田旁的侗族人家，除了种植糯谷，平常还上山打猎下河捕鱼，作为自己的美味菜肴。在交通闭塞，物质生活匮乏的年代，为了长久保存食物，侗家人经过长期的实践和经验总结，逐渐摸索出将猎物、鱼类等肉类食物腌制的方法，可实现长久保存，形成“侗不离酸”的食俗。

　　民谣称之为“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，靖州县委宣传部张景武的理解是，主要与侗族人居住环境有关。世代居住在山脚小河和水田旁，侗家人种植糯谷，常年以糯米饭为主食。但糯米饭虽耐饿却难以消化，而酸菜中有乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸，在人体消化道内有助酶作用及异常发酵等整肠作用，能促进肠胃的蠕动、帮助消化。

　　“你知道为什么韩国有那么多美女？她们的皮肤又为什么那么好呢？因为她们是吃泡菜长大的。如果你想优雅地老去，拥有美丽肌肤，就去吃韩国泡菜吧。”韩国前农林部长官金成勋曾如此说。按现代医学观念来看，酸菜对人体健康有着更多的益处。发酵食品富有乳酸菌，可以抑制肠道中腐败细菌的生长并防止细胞老化，并在肠道中分泌出大量维生素；腌菜的食物纤维丰富，可以帮助清理肠道，促进脂肪分解，并抑制胆固醇摄取过多，对预防肥胖、糖尿病都有帮助。有西方营养学家提出，发酵食品是饮食的最高境界。韩国人认为“泡菜是半个粮食”。其实泡菜不仅仅是粮食，泡菜内含有多种乳酸菌，可发挥抗癌特性。以此类推，湘西多美女，是否又与盛产酸菜有关？韩国人的这一理论有多少合理，暂且不论，但有一点是可以肯定的：多吃酸食，可以令人更好地保持身材。

　　2014年3月下旬，在保靖县夯沙乡夯吉村进行田野调查期间，湖湘地理记者发现全村约500名妇女无一体型肥胖者，而她们所肩负的采茶、耕种等劳动量比成年男子有过之无不及。在她们的食谱中，各式酸味食物是主流。如44岁的张明女，独自留守在家，耕种约3亩稻田，每天菜肴以酸豆角、酸萝卜为主。酸食除了促进消化之外，还具有更高的热量，是节食者的良药。按北京协和医院营养科教授于康“食品互换”的概念，在控制总热量的前提下，营养素含量相似的食物间可以等量互换。在中国营养学会主编的《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书中，有一份食物互换表，如60克的五香豆豉=120克的北豆腐，12克的奶酪=100克的鲜牛奶等。酸鱼、酸肉等都属发酵类食品，按此推算，摄入相同的热量，吃酸鱼、酸肉的量远要少于新鲜鱼肉。

　　这一逻辑又引出湘西山区多食酸味的另一原因。山区耕地资源有限、山林资源获取不便，在有限的食物来源条件下，人们将食材发酵，制成高热量的食物，在某种程度上可以弥补食物的不足。

　　20个盘子一字排开，每盘3斤杨梅，约60枚，来自常德的罗庆与另外19人同时疯狂抓食。约5分钟后，多数盘子被一扫而空。这是2014年6月7日上午，在靖州县坳上镇木洞村举行的吃杨梅大赛。在众多围观者中，有人抿着嘴，皱着眉头，“看着就要酸倒牙了！”罗庆走下台后，说话都不敢张大嘴，感觉凉风刮进了牙根。

　　而在木洞村87岁的唐朝斌眼里，这就是吃杨梅的季节了，几天后，他还要摘些杨梅，下铁锅炒成干饯，以及泡些杨梅酒，“就是要多吃点酸的”。老人家还清楚地记得，民国时期的每年初夏，木洞杨梅就已被贩卖至周边通道、会同，以及贵州省天柱县，甚至湖北武汉等地。近处走陆路，由商贩挑着专门盛杨梅的竹箩，那是用竹条制成箩绳，挑担子时不会左右晃动，杨梅不会坏，一担装60斤，由陆路至会同需3天。至于走水路，则随着放排的人们可到武汉等地。这一说法有其根据。光绪版《靖州乡土志》记载，当时的木洞杨梅年产1000石，本地销掉400石后，另600石都被贩至外地。

　　对于参加2014年6月7日靖州杨梅节的近10000人而言，唐朝斌所说的是一幅不曾了解的壮观景象。那时的杨梅以新鲜食用为主，没有现今庞大的杨梅深加工产业，盛产于初夏之时，因而具有更强的季节性。

　　同样的情形发生在辰溪。在许多当地老人眼里，冬季才能吃到最正宗的萝卜。那是长在河洲里的萝卜，生性水分十足，口感清脆，长成于冬季。将萝卜腌制后，初夏、甚至秋天都可食用，除了丰富菜肴外，更主要是为了调节人们夏季的胃口。正如谭姨酸萝卜店，一年之中生意最好的是夏季，1天收入可达近1000元，而秋天要减半。

　　细究起来，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这一说法也是有季节的。“侗家人做酸主要分三个时节，农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉等，日常则根据季节腌制各种酸菜。”按现代医学观点，入夏后，人体大量排汗，多食用酸味食物，可以使皮肤适当收缩，防止出汗过多。酸味食物可以增强消化，起到滋养肝脏的作用，防止胃肠道疾病发生。此外，持续高温下及时补充水分很重要，但饮水多了会稀释胃液，多吃些酸味食品可增加胃液浓度。——这正是酸在夏季对你我胃口的原始诱惑。

　　西方的营养学家们早在上世纪20年代就认识到，膳食对人体酸碱平衡存在影响。我们平时吃的肉类、蛋类、海鲜等荤食富含蛋白质，而蛋白质在体内经过消化分解后产生酸性代谢物，还有大米、土豆、酒、甜食等含有淀粉和糖的食物消化分解后产物也是酸性，因此这些食物都属于酸性食物。

　　酸味，指的是食物的味道，所谓味道是指食物作用于舌头味蕾的感觉。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉，也非根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成酸碱类物质。

　　很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、橘子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等属碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋也是碱性食品。

　　长期的、大量的、单一的摄入酸性食物，会加重肾脏的负荷，并且随着年龄的增长减弱肾脏排泄酸性代谢物的能力，最终影响酸碱代谢平衡。

　　平时多吃碱性食物，也就是蔬菜和水果，对身体多有裨益。尤其是患有心血管疾病、糖尿病的老年人，更需要注意膳食搭配，因为血栓和糖尿病都有引起酸中毒的潜在危险。