论万能食材，除了鸡蛋，很难想到第二个答案。蒸、煮、炒、煎、炸，五种烹饪方式做出来的鸡蛋，完全是风格迥异的五道菜。

　　尽管烹饪方式之于鸡蛋已经足够丰富，但是有天生富有好奇心的消费者却并不满足于此，于是鸡蛋又有了一种剑走偏锋的新吃法——生食。

　　“可生食鸡蛋”“DHA鲜鸡蛋”“叶黄素鲜鸡蛋”如雨后春笋般涌现，这些似乎高“蛋”一等的“无菌蛋”，标榜了出身，也标出了身价。

　　普通消费者判断一枚鸡蛋是否干净，通常是靠看的。例如看它的表面有没有沾着一两根掉落的鸡毛，或者是否残留着肉眼可见的鸡屎。

　　对于“鸡蛋沾屎”这件事，我们很可能会认为，那是母鸡下蛋时刚好在鸡屎堆中滚了一圈导致的。

　　因为母鸡生蛋和排便都通过“泄殖腔”产出。这就意味着，在生蛋的过程中，鸡蛋表面很可能会接触到母鸡体内的粪便，让蛋壳表面看上去脏脏的。

　　除了自家老母鸡产的蛋，有规模的蛋厂通常会对鸡蛋进行筛选、清洁、杀菌。在完成这些步骤后，还会在鸡蛋表面涂抹一层特殊的“保鲜膜”，以代替被清洗掉的天然保护层。

　　至于你买回家的鸡蛋，我们是不建议清洗的。道理很简单，经过清洗的鸡蛋，蛋壳表面的膜被破坏，而你又没有技术给做完SPA的它涂上一层保护膜，它很快就会变质。

　　除了肉眼的“脏”，鸡蛋最应该警惕的“脏”，是它在生产、运输和保存过程中很容易沾染上各类致病菌。

　　曾经有研究人员对北京市房山区、海淀区、顺义区3个地区的市售鸡蛋做了检测。结果发现：3个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高，平均带菌率为80%，沙门氏菌平均带菌率为15%，金黄色葡萄球菌平均带菌率为5%。

　　根据中国疾病预防控制中心传染病预防控制所监测的数据，沙门氏菌在由细菌引起的食源性疾病事件中占据了非常高的比例，大约在60%至80%之间。

　　沙门氏菌引起的食物中毒，典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等。婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎。

　　沙门氏菌是一种怕热、不怕冷的细菌，当环境温度达到100℃时，沙门氏菌就会直接死亡。因此，预防鸡蛋沙门氏菌中毒最简单粗暴的方法是彻底煮熟。

　　打着“无菌”旗号的鸡蛋，像鸡屎这么明显的品相瑕疵，肯定是不被允许的。而所说的“无菌”，通常是指没有沙门氏菌，并非真正意义上的绝对无菌。

　　无菌蛋一般是经过巴氏杀菌或臭氧杀菌等手段进行杀菌，再经过专门的包装运输处理后的鸡蛋。

　　《消费者报道》对比了市面上热销的12款声称是“无菌”的鸡蛋。从价格来看，每枚无菌蛋的平均价格为2.2元，是普通鸡蛋的2倍以上（电商平台上一款总销量达到40万＋的普通鸡蛋的单枚价格为1元）。其中，价格最低的是品食锦，单枚价格为1.1元，与普通鸡蛋价差不大，而价格最高的赤玉、兰皇，已经迈进3元档位。

　　本刊统计了12款无菌蛋的卖点，安全、营养、口感几乎是每一个蛋商一致对外的营销话术。

　　鸡蛋具备生食的第一个关键条件，离不开它的“无菌”。不少蛋商都将“不含沙门氏菌”“0沙门氏菌”打在宣传页面的显眼位置，甚至有更“卷”的圣迪乐宣称“四项致病菌未检出，不止无沙门氏菌”，兰皇表示“15年从未检测出沙门氏菌”，寻求差异化。

　　要生产“无菌蛋”，规范的蛋商会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。比如，企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。一般来说，一颗无菌蛋通常要经过清洗、风干、喷油锁鲜、裂纹检测、光检、紫外线杀菌等多道工序。

　　尽管工艺看似十分“苛刻”，但是口说无凭，因为可生食蛋目前仍然缺乏国家标准约束。

　　本刊统计发现，国虹、兰皇、一颗红心等超过7成以上无菌蛋的执行标准是《蛋与蛋制品的食品安全标准》（GB 2749），该标准对沙门氏菌等微生物数量没有作出具体要求，这意味着商家声称的“无菌蛋”，实际上与普通鸡蛋的标准要求一样。

　　好念头、圣迪乐2款执行的是自己的企业标准，黄天鹅执行的是团体标准《可生食鸡蛋》（T/CAI 008-2021），其中圣迪乐可允许出厂鸡蛋限量检出菌落总数、大肠菌群，但是不得检出4种致病菌，在微生物指标上的要求是最严格的。

　　一颗高品质的鸡蛋，营养和口感也是商家的必争之地，例如“富含天然类胡萝卜素和叶黄素”“颜色呈现自然玉米黄”“无蛋腥味”。

　　实际上，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及蛋鸡的品种有关，蛋黄颜色则取决于饲料，如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素（例如给产蛋母鸡喂胡萝卜、南瓜、红薯等），鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

　　而从营养价值角度看，鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A等营养物质，无菌蛋与普通鸡蛋也没有多大差别。至于硒，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。一些商家宣称“富含卵磷脂型DHA（180mg/100g）”“叶黄素含量：1黄天鹅≈9倍蓝莓”，从实际摄入看，这个剂量对于人体也没有多大的意义。

　　如果是规范厂家生产的“无菌蛋”，沙门氏菌确实可以做到“未检出”12款无菌蛋对比36元一枚的可生食鸡蛋更安全、更营养？，生食后感染细菌的风险较小。如果确实想尝试一下生食这种最原始的方式（或者有做溏心蛋、温泉蛋的需求），本刊建议优先选择可信赖的品牌厂商生产的可生食蛋产品。

　　不过，从安全和营养的角度看，依然不建议生食鸡蛋。一是吃鸡蛋最主要是为了获得优质蛋白质，而鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂，生食会使人体对鸡蛋的蛋白质消化吸收率下降。二是生食鸡蛋仍然存在细菌感染的风险。

　　如果不追求生食的方式，就日常营养需求而言，普通鸡蛋完全可以满足，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平来决定。

　　①注意赏味期。无菌蛋的“无菌”作用并非在整个保质期内，产品标示的“可生食期”通常是10-15天内，超出该期限应高温煮熟后吃。

　　②最好保存在0~8℃条件下冷藏。冰箱中的低温可以抑制微生物的生长繁殖，也能保证鸡蛋的新鲜和口感。

　　③有破损就别吃了。发现无菌鸡蛋有轻微裂痕，可能内部已经被污染了，不建议生食，需要煮熟了才能吃。

　　④不建议老人、 三牛招商主管，小孩、孕妇生食鸡蛋。无菌鸡蛋虽然宣称没有沙门氏菌，可生食，但目前可生食鸡蛋并没有国家和行业规范的权威标准，鸡蛋在运输和保存的过程中，仍存在致病菌感染的风险。